Slik sparer du deig som ikke hever seg: 12 trinn (med bilder)

Innhold

Trinn
- Metode 1 av 2: Gjenoppretting av deigen
- Metode 2 av 2: Feilsøk deigproblemer
Tips
Advarsler

Du har tilberedt alt godt: middag, vin, nybakt brød sammen med det møre grillkjøttet rett fra gården. Men så faller alt sammen når du oppdager at brøddeigen ikke har hevet seg. Dette er et vanlig problem hos hjemmebakere: du legger mye arbeid i å lage et godt brød, men det virker som om gjæren din sover. Heldigvis er dette et problem som er relativt enkelt å oppdage og fikse.

Trinn

Metode 1 av 2: Gjenoppretting av deigen

1.Øk temperaturen. Gjær elsker ingenting mer enn et varmt, fuktig klima for å trives. Hvis du vil at deigen skal heve, må du gi gjæren det den vil ha.

Fyll en stekepanne med kokende vann og sett den på nederste rille i ovnen. Sett bollen med deig på midterste rille, og lukk ovnsdøren for å la deigen heve.
Alternativt kan du koke en kopp vann i mikrobølgeovnen. Sett deretter bollen med deig sammen med vannet i den avslåtte mikrobølgeovnen og lukk døren (uten å slå på mikrobølgeovnen igjen).
Noen slår på ovnen og legger deigen på komfyren, dekket med et fuktig håndkle. Ovnen holder koketoppens overflate varm, og det fuktige håndkleet gir fuktigheten.

2.Tilsett mer gjær. Hvis varme og fuktighet ikke aktiverer gjæren (du vet det på mindre enn en time), kan du prøve å tilsette mer gjær.

Åpne en ny pakke gjær og bland teskje gjær med 1 kopp (240 ml) varmt vann (ved ca. 43°C) og 1 ss sukker. La denne blandingen stå i ca 10 minutter, til det har dannet seg ca 2 centimeter skum. Hvis dette ikke fungerer, må du hente fersk gjær igjen og prøve igjen.

Mens gjærblandingen virker, varm den flate deigen forsiktig til ca 38°C ved å sette bollen på et lunt sted.

3. Rør inn starteren. Tilsett mer mel etter behov: et forhold på 60 % mel til 40 % fuktighet er vanligvis et godt forhold for brøddeig, så tilsett rikelig med mel der det er nødvendig for å balansere. Elt blandingen med den aktive gjæren inn i deigen og la den heve på et lunt, fuktig sted.

Dette kan også være en indikator for å se om gjæren ikke er aktiv. Denne metoden gjør gjæren veldig aktiv slik at den hever perfekt når den tilsettes i deigen. Hvis deigen fortsatt ikke hever, er det en indikasjon på at det ikke er gjæren som ikke vil virke: det er et annet problem.

Dette kan du også gjøre i begynnelsen av oppskriften, neste gang du lager en annen gjærdeig.

4. Elt mer mel. Sjekk om deigen er klissete å ta på. I så fall er dette sannsynligvis deig som ikke er eltet skikkelig. Elt inn ekstra hvetemel til en jevn og silkeaktig deig som ikke lenger fester seg til hendene. La den hvile og heve i et varmt, fuktig miljø. Gjenta disse trinnene om nødvendig. Det kan hende du må la deigen hvile over natten før du kan forme og steke den.

5. Elt deigen grundig. Elting er en kunst. Elting for lite og gjæren fordeles ikke nok gjennom deigen. Da blir deigen for svak til å heve. Å elte for mye kan gjøre deigen så seig at den ikke kan heve. Deigen skal føles glatt og elastisk, ikke stram som en gummiball, eller myk som svampekake.

Metode 2 av 2: Feilsøk deigproblemer

1.Finn problemet. Vurder noen av de følgende punktene for en foreløpig diagnose. Det kan være at en enkel justering av miljøet kan løse problemet uten ytterligere handlinger.

Sjekk deigen og gjæren. Noen surdeigskulturer hever veldig sakte, noe som kan ta flere timer.
Pass på at gjæren ikke har gått ut på dato. Gjærpulver i pakker har lang holdbarhet, det samme gjør oppbevaring av tørrgjær i fryseren. Men både tørket og fersk gjær har en viss levetid, deretter fungerer de svakt eller ikke i det hele tatt.

2.Sjekk miljøet. Den ideelle temperaturen er ca 38°C og høy luftfuktighet. Hvis du går for langt utenfor dette området og gjæren din ikke blir fornøyd.

3. Sjekk typen blomst. Brød laget med universalmel eller mel har lavt gluten- og proteininnhold, så deigen vil heve - men deretter kollapse.

Dette kan også skje hvis deigen inneholder for mye vann sammenlignet med melet.

Noen mel inneholder anti-sopp ingredienser for å forlenge holdbarheten. Gjær er et stolt medlem av soppens rike, så disse midlene vil helt sikkert hemme veksten.

Økologisk ubleket mel uten tilsetningsstoffer egner seg best til et godt hvitt brød.

Tyngre mel som hel hvete, rug og andre fullkorn gir et tungt brød som ikke hever like mye som en fin meldeig.

4. La deigen hvile. Ikke forstyrr deigen mens den hever, spesielt hvis det er en spesielt våt deig.

5.Bruk riktig bolle. Pannen, bollen eller stekepannen du bruker gjør en stor forskjell. For stor og deigen vil ikke ha noe å presse mot når den hever, så den hever ikke til toppen. I stedet vil det spre seg og muligens til og med kollapse.

Små boller gjør seg godt når de plasseres ganske tett sammen.

6.Sjekk ingrediensene dine. Noen krydder, som kanel, er naturlig anti-sopp.

Lager du søte fruktruller eller kanelsnurrer er det viktig å la deigen heve raskt, for kanelen dreper til slutt gjæren.

Noen tørkede frukter er også belagt med soppdrepende midler som konserveringsmiddel. Økologisk tørket frukt er dyrt, men mye bedre for baking. Det mange bakere gjør er å bruke tørket frukt som standard, men tilsette det først ved siste hevetid.

7. Ta det med ro med salt. Salt er en nødvendig ingrediens for å utvikle glutenproteinene som gir en jevn elastisk deig, men for mye vil drepe gjæren. Tilsett kun den nødvendige mengden i begynnelsen, og gjør dette til melet, ikke vannet.

Tips

Sjekk forholdet mellom mel og vann. 60 mel : 40 vann er best. Deig som er for våt kan også fungere fint, men det er større sjanse for at deigen sprer seg, eller hever godt for så å falle sammen.
Mislykket brøddeig kan gjenbrukes i røre, bakverk og andre bakevarer uten å måtte kaste det hele. I så fall bruker du et hevemiddel (ikke gjær) for å tilsette luft, som bakepulver, natron og sitronsyre, øl, limonade, brusvann eller lag med smør som med butterdeig.
Test springvannet og melet nå og da. Vannets pH kan være et problem: hvis den er for høy eller for lav, vil gjæren dø. Test først en prøve av vannet alene, deretter en prøve av rent vann blandet med mel i en prøve, og litt av melet blandet med nøytralt vann. Test den deretter med natron (for surhet), eller eddik (for alkalitet). Hvis væsken skummer litt, betyr det at pH er ubalansert. Hvis det ikke er skum, er pH-verdien din fin. Merk: Du kan også kjøpe et pH-testsett fra en jernvarehandel eller bassengspesialist.
Sørg for at ovnen er forvarmet i minst 5 minutter før du trenger den. En pizzastein kan også hjelpe til med varmeoverføring til stekepannen eller bakeplaten brødet er på, eller legg det direkte på den varme steinen. Brød svikter ofte fordi ovnen fortsatt er kald.
Det store problemet med saktehevende brød er at deigen eltes for å aktivere gluten og proteiner for å danne en jevn elastisk deig. Over tid slapper dette av, slik at deigen blir svak og luftboblene faller sammen. Det er en følelse av timing som du må utvikle og utforske for å se om deigen din svekkes før gjæren er klar. Du kan forbedre deigen ved å tilsette ekstra gluten eller brødforbedringsmidler, men for glutenfritt brød er ikke løsningen enkel og det hører rett og slett til brødet. Hvis du vil ha en fin deig, som søte rundstykker eller gjærbakst, er en treg forrett ideell, og veldig store bobler er ikke nødvendig - denne kan noen ganger til og med heve over natten i kjøleskapet.

Advarsler

Problemer med gjær i bakverk kan være svært vanskelig å løse i noen tilfeller, spesielt hvis det er lagt smørlag, som f.eks butterdeig til Croissanter. Hvis du elter dette igjen, vil du lage en brioche-lignende deig som kan være fin - men hvis du vil ha den flassete egenskapen til butterdeig, må du starte på nytt.
Hvis alle forsøk mislykkes, må du kanskje endre ingrediensene helt og begynne på nytt.