Røyking av kjøtt: 14 trinn (med bilder)

Innhold

Trinn
Advarsler
Nødvendigheter

Røyking er opprinnelig en måte å konservere kjøtt på. Selv om det nå er bedre måter å holde kjøtt ferskt på, har populariteten til røkt kjøtt aldri blitt mindre. Det er den beste måten å få frem den dype, rike smaken av bryst, ribbe og andre kjøttstykker som smaker best når de røykes til kjøttet faller av beinet. Du kan marinere, saltlake eller gni kjøttet først, bruk en kullgrill eller en elektrisk røyker. Du kan også velge mellom ulike tresorter, som hver gir kjøttet en annen smak. Uansett hvordan du gjør det, blir kjøttet alltid tilberedt sakte, over mange timer til det er røkt til deilig perfeksjon.

Trinn

Del 1 av 3: Installere en røyker

1. Velg en røyker. Kjøttrøykingseksperter liker å si at alt du trenger for å røyke kjøtt er et hull i bakken. Selv om det er sant, vil bruk av materialer beregnet for røyking gjøre prosessen jevnere og gi bedre resultater. Hvis du vil prøve å røyke kjøtt, men ikke er sikker på om du kommer til å gjøre det mer enn én gang, bruk grillen til å røyke kjøttet. I andre tilfeller bør du vurdere å investere i en av følgende typer røykere:

En vedrøyker. Vedrøykere er kjent for å gi de beste resultatene. De jobber med tømmerstokker og flis, som overfører sin kraftige smak til kjøttet under røykeprosessen. Vedrøykere kan imidlertid være vanskelige å bruke, da de må følges nøye og må fortsette å tilsette ved for å holde temperaturen stabil.
En kålrøyker. Dette er et godt valg for både nybegynnere og eksperter. Kålrøykere jobber på en blanding av kull og tre. Kull brenner lengre og mer stabilt enn ved, noe som gjør kullrøykere enklere å bruke enn vedrøykere. Du kan lage en kålrøyker av din gamle grill selv.
en gassrøyker. Disse er veldig enkle å bruke - du trenger ikke å overvåke temperaturen hele dagen - men sluttproduktet har ikke like mye smak som kjøtt røkt i en kull- eller vedrøyker.
En elektrisk røyker. Med en elektrisk røyker kan du ganske enkelt plassere kjøttet i apparatet, slå på apparatet og så glemme det til kjøttet er klart timer senere. Elektriske røykere gir imidlertid ikke den beste smaken og er ofte ganske dyre.

2. Bestem hva slags tre du vil bruke. Kjøtt kan røykes på en rekke harde tresorter, som hver gir en unik smak til kjøttet. Noen smaker er mer potente enn andre, og noen er bedre med visse kjøtttyper. Du kan kombinere ulike tresorter med egenskaper du liker. Avhengig av hvilken type røyker du bruker, må du enten samle nok ved til å brenne gjennom dagen, eller akkurat nok ved til å gi kjøttet en smak, mens kull-, gass- eller elektrisk røyker vil gjøre resten. av arbeid gjør. Velg mellom følgende alternativer:

mesquite gir kjøttet ditt en deilig, men veldig sterk røyksmak. Hvis du kun vil bruke mesquite, bruk den med små kjøttstykker som ikke har ekstremt lang steketid. For større kjøttstykker som må røyke hele dagen, er det bedre å blande mesquite med en mildere tresort.

hickory har sterk smak og passer best til rødt kjøtt.

Eik er egnet for tilberedning av store stykker rødt kjøtt som må røykes hele dagen, siden smaken er mer subtil enn mesquite eller hickory.

Kirsebær passer veldig bra til biff eller svin.

eple har en søt smak som er deilig til svinekjøtt eller fjærfe, men også til røyking av fisk.

lønnetre er også et søtt tre som er deilig med gris eller fjærfe.

Els er lett og søt på smak, perfekt til fjærfe og fisk.

3. Bestem om du vil røyke våt eller tørr Du kan bruke vann til å kontrollere temperaturen i røykemaskinen mens kjøttet røyker. Det er til og med visse røykere som vannrøykere kalt, disse er designet for å bruke vann i prosessen. Men du kan også bruke vann i en vanlig kull- eller vedrøyker. Du trenger da bare å sette en gryte med vann i røykemaskinen og holde den fylt hele dagen.

Røyking med vann kan bidra til å regulere temperaturen når du røyker et stort stykke kjøtt i flere timer. For mindre kjøttstykker som ikke har så lang røyketid er det ikke nødvendig å bruke vann.

Hvis du kjøper en røyker, sørg for at du leser instruksjonene før du bestemmer deg for å bruke vann.

4. Bløtlegg flis, men la større trebiter tørke. Hvis du bruker en liten kullgrill eller annen type røyker hvor du ikke bruker veden som primærbrensel, kan du bruke flis i stedet for store vedstykker. Siden chips har en tendens til å brenne raskere, bløtlegg dem i vann for å få dem til å vare lenger. Større stykker, som tømmerstokker, kan forbli tørre.

For å forberede flisene, bløtlegg dem i vann og pakk dem deretter inn i aluminiumsfolie. Stikk hull i toppen for å la røyken slippe ut.

5. Forbered røykeren. Hver røyker har forskjellige instruksjoner angående forberedelse for røyking av kjøtt. Hvis du bruker ved eller kull som brensel, tenn materialet i grillen og vent til det brenner opp og slutter å produsere flammer. Kjøttet skal ikke settes direkte i høye temperaturer, det er bedre å skyve de glødende kullene til side slik at kjøttet koker sakte, ved lav temperatur og med indirekte varme. Under kokeprosessen vil du legge til kull og ved for å holde røykeren i gang. Målet er å holde røykeren på 95-100 grader Celsius gjennom hele prosessen.

Hvis du bruker en elektrisk røyker eller gassrøyker, er det bare å slå den på i henhold til produsentens instruksjoner. Plasser flisene eller trebitene der de skal plasseres – igjen bør du følge produsentens instruksjoner for å sikre at du får det riktig.

Det er greit å investere i et termometer som du kan plassere inne i røykeren, for å holde øye med temperaturen.

Del 2 av 3: Tilberedning av kjøttet

1. Velg en type kjøtt å røyke. Røyketeknikken kan brukes på alle typer kjøtt, men er generelt best for kjøttstykker som krever lang og langsom steketid. Den langsomme tilberedningen bryter ned fettet og bindevevet, og gjør kjøttet veldig mørt. Det er også godt å velge kjøtt som også vil være smakfullt med røyksmak. Her er noen kjøtt som er deilig røkt:

biff ribbe, storfekjøtt, corned beef
Skinke, svinekrone, svinekjøtt spareribs
Kalkun og kyllinglår
Laks, ørret, hummer, tilapia

2. Vurder å salte, marinere eller smøre kjøttet. Vanligvis brukes saltlake, marinering eller smøring for å tilføre fuktighet og/eller smak til kjøttet før det røykes. Røyken i seg selv vil selvsagt gi mye smak, så det er ikke absolutt nødvendig å bruke disse tilberedningsmetodene - den kan imidlertid gi litt dybde til smaken og sørge for at det resulterende kjøttet blir så saftig som mulig.

Brining brukes vanligvis før røyking med skinke og fjærfe. Hvis du planlegger å saltlake kjøttet ditt, lag en saltlakeblanding og la kjøttet ligge i den over natten, eller minst 8 timer. Sett kjøttet i kjøleskapet mens det stekes. Ta kjøttet ut av kjøleskapet i tide og la det få romtemperatur før du starter røykeprosessen.

marinere brukes ofte på bryst og andre stykker av storfekjøtt. Bruk samme teknikk som ovenfor for å marinere kjøttet. Du kan også kutte i kjøttet noen få steder, for å la marinaden trekke bedre inn. La marinaden renne av og kjøttet få romtemperatur før steking.

Rubbing brukes vanligvis på ribbeina før røyking. Smøremidlet består vanligvis av en kombinasjon av salt og krydder. Den påføres hele kjøttstykket, som så får hvile noen minutter før tilberedning.

3. La kjøttet komme til romtemperatur. Dette er et viktig skritt for røyking for alle typer kjøtt. Det sørger for at kjøttet steker jevnt og kan nå riktig innvendig temperatur ved slutten av tilberedningen. Avhengig av størrelsen på kjøttstykket ditt, la kjøttet stå på benken i 0,5-2 timer før du røyker det.

Del 3 av 3: Røyking av kjøttet

1. Beregn koketiden. Hvor lang tid det tar å tilberede kjøttet på riktig måte avhenger av hvor varm røykeren er, type kjøtt og størrelsen på kjøttet. Du må regne med minst 6-8 timers forberedelsestid, og noen ganger mange timer mer. Se oppskriften for å bestemme hvor lenge kjøttet ditt skal røykes.

Svine- og okseribbe må vanligvis røykes i 8 timer, mens en stor bryst kan ta opptil 22 timer. Det er veldig viktig å se på oppskriften din og bestemme hvor lenge du skal tilberede kjøtt, slik at du kan planlegge fremover.

2. Legg kjøttet i røykemaskinen. Du kan legge kjøttet direkte på grillen eller legge det i en grunn aluminiumsplate. Pakk imidlertid ikke inn kjøttet i folie, da unngår dette at røyken kommer i kontakt med kjøttet. Røyken skal kunne omringe kjøttet under røykeprosessen.

Plasseringen av kjøttet vil være forskjellig avhengig av hva du tilbereder. Skal du for eksempel lage en røkt brisket, bør du legge kjøttet med kjøttsiden ned og fettsiden opp.

Pass på at kjøttet ikke får direkte varme. Som angitt bør de varme kullene på en grill settes til side slik at kjøttet ikke koker for raskt.

3. Pensle kjøttet om nødvendig. Avhengig av hva du tilbereder, kan du pensle kjøttet i mellom for å holde det saftig. Denne teknikken er populær for biffer og ribbe. Les oppskriften før du bestemmer deg for om børsting er nødvendig i mellom. Koker du kjøttet sakte og ved lav temperatur, skal resultatet bli saftig og mørt med eller uten pensling i mellom.

Røyking av kjøtt kan dekkes med en tynn løsning, for eksempel vann eller en kombinasjon av vann, eddik og krydder. Denne må påføres med en spesiell grillbørste.

4. Dekk til kjøttet om nødvendig. Noen oppskrifter følger en 3-2-1-prosess: kjøttet ryker først i 3 timer, deretter dekker du det med folie i 2 timer og lar så kjøttet koke uten lokk i ytterligere 1 time. Først absorberer kjøttet røyksmaken, deretter varmes kjøttet internt i 2 timer, hvoretter det dannes en sprø skorpe i løpet av 1 time. Sjekk oppskriften for å se om det anbefales å dekke til kjøttet på et bestemt tidspunkt.

5. Fjern kjøttet når det har nådd riktig temperatur. Du må overvåke temperaturen på kjøttet med et kjøtttermometer for å finne ut når det er tilberedt. Fjærkre må nå 75 grader. Svinekjøtt og kjøttdeig må nå 70 grader. Innvendig temperatur i biff, steker og koteletter skal være 65 grader.

6. Se etter røykringen. Under røykeprosessen vil det dannes en rosa ring, like under den smakfulle skorpen på kjøttet. Dette er resultatet av en kjemisk reaksjon som oppstår når røyken trenger inn i kjøttet; den rosa fargen er forårsaket av dannelsen av salpetersyre. Når du kutter kjøttet og ser en rosa røykring, vet du at du gjorde det riktig.

Advarsler

Forhindre sykdom fra bakterier. Hold kokeområdet rent, inkludert hendene. Unngå forurensning ved å ikke berøre kokt og ukokt mat samtidig og ved å ikke bruke redskapene du har brukt på rått kjøtt etterpå til det røkte kjøttet uten å rengjøre dem først. Stek kjøttet til riktig temperatur. Oppbevar all mat umiddelbart.
Unngå å bruke behandlet tre. Behandlet trevirke inneholder giftstoffer som er skadelige hvis det havner i maten din. Du kan kjøpe spesialved for røyking, i blokker, flis og til og med sagflis.