Gratis trinnvis instruksjoner 
Se produsentens bruksanvisning om hvor mye saltlake som skal tilsettes vanlig salt. Vanligvis er det et forhold på 10:90 rosa salt til vanlig salt. Hvis du er kresen på hva som skal inn i spekematen din, er det best å bruke din egen natriumnitritt. De fleste amatørsaltløsninger vil finne ferdigblandet saltlake lettere, siden de ikke trenger å bekymre seg for forholdet mellom salt og natriumnitritt. Hvorfor er rosa salt rosa? Produsenter farger det rosa saltet med vilje for kokker, slik at de ikke forveksler saltlake med vanlig salt. Og dette er fordi natriumnitritt er giftig i store mengder.Det er for eksempel en veldig dårlig idé å tilfeldigvis legge rosa salt i stedet for vanlig salt i kyllingsuppen. Den rosa fargen har ingen innvirkning på fargen som spekematen til slutt får; natriumnitritt gjør det. pepperkorn. Sorte, grønne eller hvite pepperkorn er essensielle i de fleste krydderblandinger. Det er ikke for ingenting at pepperkorn kalles mesterkrydderet. Sukker. Litt Demerara-sukker gir en karamellsødme til spekematen din. Koriander og sennepsfrø. Dette gjør kjøttet litt røykfylt. stjerneanis. Silkemyk og lett søt, og du trenger bare litt av det. Det gir kjøttet en nøtteaktig smak. Fennikel frø. Dette gir kjøttet en behagelig grønn eller gresskledd dimensjon. sitrusskall. Den lette, behagelig syrlige smaken balanserer de fete delene av kjøttet. Bruk Nei stekebrett i metall for dette trinnet uten først å legge bakepapir i mellom. Metallet reagerer med saltet og natriumnitritt. Hvis du bruker en metallbeholder som underlag, legg alltid et stykke bakepapir mellom beholderen og saltblandingen. Hvis du har et rundt kjøttstykke og vil holde det (mer eller mindre) rundt, ikke la det presses ned. Saltet vil virke av seg selv. Pressing av kjøtt er det passende alternativet for for eksempel svinekjøtt som du ønsker å rulle ut senere. 
Når du ruller, hjelper det å starte med en firkant eller et rektangel. Skjær stykker av kjøttet på alle fire sider til du har et fint rektangel. Lagre de kuttede delene til suppe eller smelt fettet. 
2 kopper brunt sukker 1 1/2 kopper kosher salt 1/2 kopp hermetikkkrydder 8 ts rosa salt (må ikke forveksles med natriumnitritt). 
Bytt saltlake etter 7 dager under modningsprosessen for å unngå ødeleggelse. 
Briring kjøtt
Brining er en eldgammel prosess for å konservere kjøtt for senere bruk. Med bare noen få ingredienser – salt, nitritt og tid – gjennomgår kjøttet en forvandling: fra saftig og smidig til tørt og stivt. Smaken utvikles over tid. Frigjort fra overflødig vann, får tørrspeket kjøtt en skarp umami-smak som får vann i munnen og frisker opp sjelen. Lær hvordan du sylter tørt og vått for en brøkdel av det du vanligvis betaler i en restaurant eller gourmetbutikk, mens du følger de riktige sikkerhetsstandardene for å unngå å forurense kjøttet.
Trinn
Metode 1 av 2: Tørrsalting av kjøtt
1. Bestem hva slags kjøtt du vil ha tørrsaltet. Skinke er et populært valg, men du kan bruke alle typer kjøtt, fra storfekjøtt til vilt og alt i mellom. Du kan egentlig ikke gå galt med et godt stykke kjøtt, men for nye saltlaker kan det være hyggeligere å bruke et litt lettere kjøttstykke, som svinebuk eller svinerumpe.
- Bruk som regel kjøtt hvis anatomiske sammensetning inneholder hele muskelgrupper. Svinekam, svinekjøtt, bakdel eller brisket, fårelår og til og med andebryst er populære i saltlake.
2. Fjern overflødig fett, sener eller kjøtt der det er nødvendig. Som et eksempel, la oss se på tilberedningen av en Capicola-charcuterie. Du kan bruke et benfritt stykke svinekjøtt til dette. Skjær av manken og du får to separate kjøttstykker. Du kan for eksempel lage pølser av leggdelen, og tørke saltet charcuterie fra manken..
3. Skjær større kjøttstykker med et spyd for å få bedre inn saltet. Du trenger ikke gjøre dette før du gnir kjøttet, men for noen kjøttstykker - større stykker eller for eksempel svinekjøtt, som ofte har et fettlag - er hakk en god idé. På denne måten trenger saltet og nitratet dypere inn i kjøttet, og gjør saltlaken mer effektiv og effektiv.
4. Bestem om du vil bruke ferdigblandet saltlake eller lage din egen saltblanding. Selv om salting med salt fjerner fuktigheten fra kjøttet og gir kjøttet en sterkere smak, fjerner det ikke botulismesporer.For å bekjempe botulisme brukes ofte natriumnitritt, i kombinasjon med for eksempel saltlake salt eller rosa salt. Botulisme er en farlig tilstand forårsaket av Clostridium botulinum bakterier, og er preget av lammelser og respirasjonssvikt.
5. Bruk et natriumnitrittforhold på 2:1000 når du blander ditt eget saltlake. Hvis du vil lage ditt eget saltlake, vær nøye med forholdet mellom natriumnitritt og salt. For eksempel, for hver 2 gram natriumnitritt trenger du 1000 gram salt. En annen måte å beregne dette på er å legge til den totale vekten av saltet .002, og bruk den mengden natriumnitritt til blandingen.
6. Bland dine krydder med saltlaken. Krydder gir en ekstra smaksdimensjon til spekematen din. Selv om du ikke bør overdrive med krydderet, gir en god krydderblanding mer intensive smaker og en unik karakter til spekematen din. Mal krydderne i en kryddermølle og tilsett dem i saltlake/saltblandingen. Her er noen forslag til krydder å sylte med:
7. Gni saltlake og krydderblandingen over hele kjøttstykket med hendene. Kle et stekebrett med bakepapir og fordel en rikelig mengde saltlake og krydderblanding over bunnen. Plasser kjøttet på denne saltbunnen (hvis kjøttet ditt har et fettlag, la den siden ligge opp) og belegg toppen av kjøttet jevnt med resten av blandingen. Du kan, hvis du vil, dekke toppen av kjøttet med et stykke bakepapir til, og deretter legge en annen bakeplate på toppen, og noen murstein eller andre tunge gjenstander på toppen, slik at kjøttet presses ned.
8. Sett kjøttet i kjøleskapet i 7 til 10 dager. Sørg for tilstrekkelig luftsirkulasjon ved å la minst en liten del av kjøttet være utildekket. Etter 7 til 10 dager vil mye av fuktigheten ha blitt fjernet fra kjøttet av saltet.
9. Etter 7 til 10 dager, fjern kjøttet fra kjøleskapet og skyll hele salt/krydderblandingen. Fjern mest mulig av salt/krydderblandingen med kaldt vann og la kjøttet lufttørke en kort stund på forhøyet rist. Bare for å være sikker, dupp overflødig fuktighet fra kjøttet med et papirhåndkle før du tar neste steg.
10. Rull sammen kjøttet (valgfritt). Det meste syltet kjøtt trenger ikke å rulles i form, men noen gjør det. For å lage pancetta av f.eks svinekjøtt – her tar du et rektangulært stykke svinekjøtt og ruller det Veldig stram opp i lengden. Jo strammere rullen er, jo mindre plass er det for mugg eller andre bakterier.
11. Pakk en osteduk godt rundt kjøttet. Dette hjelper til med å fjerne fuktighet som kan ha dannet seg på utsiden av kjøttet og holder kjøttet tørt når det modnes. Brett osteduken over begge sider av kjøttet, bunt osteduken i begge ender og knyt til knuter. Hvis mulig, lag en ny knute på toppen av osteduken for å feste kroken du bruker til å henge kjøttet.
12. Bind kjøttet, noe som bidrar til å holde formen under modningen (valgfritt). Spesielt hvis du har et sammenrullet kjøttstykke, vil det å binde det bidra til å holde kjøttet tett rullet og holde formen. Bruk slaktergarn og knyt hver centimeter til kjøttet er helt mørt. Fjern utstikkende taustykker med saks.
1. 3. Sett en etikett på kjøttet og la det henge på et kjølig, mørkt sted i to uker til to måneder. Et walk-in kjøleskap er ideelt fordi det er kjølig og mørkt, men ethvert rom med lite lys og en temperatur under 21 grader C er også bra.
14. Server kjøttet. Fjern hyssingen og osteduken, skjær i tynne skiver fra saltet kjøtt og nyt. Oppbevar alle kjøttrester i kjøleskapet umiddelbart.
Metode 2 av 2: Vått saltlake kjøtt
1. Bestem hvilket kjøtt du skal bruke. Våt saltlake er veldig bra for skinke og annet røkt kjøtt. En deilig oppskrift på julemiddagen er for eksempel å saltlake en skinke våt, for så å gjøre den ferdig i en røyker.
2. Bland det våte saltet. Lag en enkel saltlakeblanding først, tilsett deretter nitritter til saltlake saltet (som saltlake kjøttet) – og det er alt du trenger for å fukte saltlakekjøttet. Prøv denne enkle lakeoppskriften, eller undersøk våt saltlake med tilsatt nitritt for å få en annen smak. Bland følgende ingredienser i 4 liter vann til det koker opp, og la deretter den våte saltlaken avkjøles helt:
3. Legg kjøttet i en saltlakepose. En saltlakepose er avgjørende for større kjøttstykker, som middagsskinke. Mindre kjøttstykker kan legges i gjenlukkbare fryseposer, men sørg for at kjøttet og saltlaken har nok plass. For større kjøttstykker, legg først saltlakeposen i en større beholder og fyll deretter posen med saltlake. Tilsett 2 til 4 liter isvann for å fortynne den konsentrerte saltlaken. Bland godt før du forsegler posen.
4. Ha kjøttlaken i kjøleskapet for hver kilo i én dag. hvis du 2.Hvis du har 5 kilo kjøtt, la det være 2.5 dager med saltlake. Snu kjøttet om mulig hver 24. time. Saltet bygger seg vanligvis opp i bunnen av saltlaken, og ved å snu kjøttet kan saltlaken gjøre jobben sin jevnt.
5. Skyll saltet kjøtt grundig under ferskt, kaldt vann for å fjerne det krystalliserte saltet på overflaten.
6. Plasser kjøttet på en rist i et godt ventilert område i 24 timer for å renne av, og oppbevar deretter i kjøleskapet i opptil 30 dager.
7. Røyk kjøttet. Vått syltet kjøtt, som skinke, er deilig når det røykes. Røyk det våte syltede kjøttet i røykemaskinen og server det under en spesiell anledning.
Tips
- Kjøtt kan røykes uten saltlake først, men for å være sikker må røykeren være minst 71 grader C.
Advarsler
- Nitrater og nitritt er farlige i store mengder. Forskrifter om nitritt måles i deler per million. De fleste oppskrifter har presise resepter for mengdene som skal brukes. Som regel anbefales det ikke å overskride disse beløpene.
Artikler om emnet "Briring kjøtt"
Оцените, пожалуйста статью
Populær
