Gjør kjøttet mørt

Innhold

Trinn
Tips
Nødvendigheter

Ethvert kjøttstykke, uansett hvor billig det er, kan gjøres mørt og deilig med de riktige teknikkene. Mørning av kjøtt innebærer å bryte ned muskelfibrene for å myke opp teksturen, noe som gjør kjøttet lettere å tygge og smakfullere. Selv det tøffeste kjøttet, fra grytestek til svinekjøtt, kan gjøres om til saftig, mørt kjøtt, hvis du bruker de riktige metodene. Kjøtt kan mørnes på flere måter – med mekaniske midler, som en kjøtthammer, ved oppvarming eller ved å bryte ned enzymene med frukt.

Total koketid (ved bruk av kjøkkenverktøy): 5 minutter

Trinn

Metode 1 av 4: Bruke kjøkkenverktøy

Bilde med tittelen Tenderize Meat Step 1

1. Legg kjøttet på et skjærebrett. Hvis du vil, kan du legge et stykke vokspapir under og oppå kjøttet for å sikre at denne metoden ikke gjør søl. Merk: Ikke legg vokspapir på kjøttet hvis du planlegger å bruke en kniv.

Husk at bruk av metallredskaper for å mørne kjøtt vil løsne både bindevev og muskelvev.

Bilde med tittelen Tenderize Meat Step 2

2. Velg kjøkkenutstyr for å mørne kjøttet. Det er to alternativer som fungerer best hvis du velger den mekaniske metoden. Enten bruker du en kjøtthammer (som ser ut som et middelaldersk torturapparat) eller en kniv. Valget er ditt.

3. Gjør kjøttet mørt. Å mørne kjøttet betyr i utgangspunktet å forhåndstygge kjøttet med et verktøy for å gjøre det tynnere og mykere.

Hvis du bruker en kjøtthammer, hold den i hånden og slå kjøttet med den, som om du traff en spiker. Slå kjøttet likt overalt, snu kjøttet og fortsett å hamre.

Hvis du bruker en kniv, skjær kjøttet på tvers gjennom muskelfibrene. Hakkene dine skal være lange og tynne og ikke nødvendigvis veldig dype.

Metode 2 av 4: Mørning ved oppvarming

Bilde med tittelen Tenderize Meat Step 4

1. Forstå hvordan oppvarming mørner kjøttet. Muskelfibre i kjøtt er omgitt av lag av kollagen, et bindevev. Når det varmes opp til en temperatur på 60ºC, vil kollagenet stramme seg og krympe, og presse saften ut av kjøttet, noe som gjør kjøttet veldig tørt (noe du ikke vil ha, med mindre du liker en veldig gjennomstekt biff). Varm heller opp kjøttet til 70ºC eller høyere, og kollagenet vil bli til mer gelatin, noe som gjør kjøttet så mørt at du kan "stikke det med en gaffel" og smelte på tungen.

Mørning av kjøtt ved oppvarming gjøres best med bryst, ribbe eller annet kjøtt rikt på kollagen. Det fungerer dårlig med pinnekjøtt eller filet mignon.

Bilde med tittelen Tenderize Meat Step 5

2. Velg din varmekilde. Du kan bruke tørr eller våt varme. Grilling er et godt eksempel på tørr varme, mens steking er et godt eksempel på våt varme. Under grillingen blir kjøttet sakte stekt, slik at det kan bli mørt. Braisering av kjøtt er å tilberede kjøtt nedsenket i smakfull væske.

3. Mør kjøttet sakte. Uansett hvilken metode du velger, er nøkkelen til å mørne kjøttet ved oppvarming å koke det sakte. Hvis du ikke steker kjøttet sakte, vil det ytterste laget av kjøttstykket brenne seg før kollagenet i kjøttet har en sjanse til å bli til gelatin.

Metode 3 av 4: Mørning med marinade og frukt

Bilde med tittelen Tenderize Meat Step 7

1. Vet hva mørning med enzymer betyr. Enzymer er molekyler som hjelper med en reaksjon (i dette tilfellet bryte ned kjøttet). Ulike typer frukt inneholder enzymer som bidrar til å mørne kjøtt.

Syre frukt og sitronsaft eller kjernemelk vil også bidra til å mørne kjøtt.

Bilde med tittelen Tenderize Meat Step 8

2. Vet hva slags frukt inneholder disse enzymene. Frukt som oftest brukes til denne prosedyren er ananas, kiwi og papaya. Av disse variantene har kiwi den mest nøytrale smaken (som betyr at den vil påvirke smaken av marinaden minst). Pass deg for ananas – den inneholder enzymet bromelain, som vil gjøre kjøttet om til grøt hvis du lar det ligge for lenge i ananasmarinade.

3. Tilsett en spiseskje eller to av den purerte frukten du ønsker. Purering av frukten vil gjøre det lettere å blande med marinaden. Du kan også lage en enkel marinade med olje og sitron hvis du foretrekker det fremfor en kiwimarinade. Alle disse ingrediensene hjelper til med å bryte ned muskelfibre i kjøttet ditt.

4. Legg kjøttet i en panne, bolle eller gjenlukkbar pose. Tilsett den valgte marinaden i kjøttet og forsegl det du legger kjøttet i. La kjøttet marinere i minst en dag (jo lenger jo bedre).

Metode 4 av 4: Tørraldrende kjøtt

Bilde med tittelen Tenderize Meat Step 11

1. Vet hva tørr aldring er. Tørraldrende kjøtt er den naturlige måten å mørne kjøttet på ved hjelp av enzymer. Enzymer i kjøttet vil bryte ned muskelfibrene og dermed gjøre kjøttet mykere og mer smakfullt ettersom kjøttet modnes. Vær imidlertid oppmerksom på at denne prosessen kan ta 20 dager eller mer.

Bilde med tittelen Tenderize Meat Step 12

2. Vet hva slags kjøtt som er best for tørraldring. Ta store kjøttstykker som er tilberedt med en rask tilberedningsmetode. En stor lom, ytrefilet og en ribbestek egner seg best til tørrlagring. Det er viktig å få et skikkelig stort stykke - du vil ikke klare å tørke et vanlig kjøttstykke, fordi du må kutte utsiden slik at det nesten ikke er noe igjen av et lite stykke kjøtt.

Hvis du skal tørke kjøtt, velg 109A (en spesifikk del av grisen – spør slakteren din om det, så vet han hva du snakker om). Det er et kjøttstykke hvor skinnebenet er nesten helt fjernet, men fettlaget er byttet ut.

3. Forbered stedet der du vil at kjøttet skal modnes. Dette trenger du plass til i kjøleskapet ditt eller et eget minikjøleskap som du kun bruker til kjøttmodning. Et minikjøleskap er virkelig det beste, fordi tørraldring kan få kjøtt til å lukte sterkt, noe som gjør at hele kjøleskapet og alt som er i det lukter.

Du trenger også en liten vifte i kjøleskapet – en vanlig skrivebordsvifte vil klare seg fint. Lag et hull i kjøleskapsdørdekselet for å la en ledning passere gjennom. Viften er viktig da den bidrar til å skape et enda tørrere miljø som vil resultere i et kjøttstykke som tørkes jevnt på alle sider.

4. Legg kjøttet på en rist. Kjøttet skal modnes på rist og ikke på brett eller direkte på bunnen av kjøleskapet. En bolle sørger for at kjøttet ikke kan kvitte seg med fuktigheten og kan lett føre til at kjøttet råtner bort.

Bilde med tittelen Tenderize Meat Step 15

5. Gi kjøttet tid til å bli mørt. Generelt bør du tillate 20 dager før den modnes. 14 til 28 dager er vanligvis tiden restaurantene bruker før biffene modnes. 28 til 45 dager er perioden når en veldig sterk smak begynner å utvikle seg og kjøttet begynner å bli spesielt mørt. Etter 45 dager blir smaken eksepsjonelt sterk (for sterk for noen), men det avhenger helt av din smakspreferanse.

Bilde med tittelen Tenderize Meat Step 16

6. Trim kjøttet. Når du modner kjøtt på denne måten, må du trimme det før du kan tilberede og spise det. Del kjøttet i separate biffer.

Tips

Måten kjøttet er kuttet på kan også bidra til å gjøre det mørt etter steking. Ta bavette (kjøtt fra flanken) som et eksempel: hvis dette er skjært i tynne skiver, mot fibrene i kjøttet, blir det litt mer mørt.