Steker en biff i pannen

1. Velg et passende kjøttstykke.

• Når du tenker på biff tenker du først på biff, men en sprø, smakfull brunet overflate med en mør innside passer også til en burger, indrefilet av svin, kylling, fisk og til og med et tykt, fast stykke grønnsaker som aubergine eller portobellosopp.
• Til steking i pannen bruker du helst utbenede biter. En panne er kaldere enn åpen ild eller elektrisk element og må derfor varme opp kjøttet via varmeledning. Når det begynner å koke, krymper kjøttet til et tynnere lag enn benet som sitter gjennom det, og når ikke bunnen av pannen - og hindrer det i å svir ordentlig. Hvis du virkelig vil ha noe med bein i, må du legge vekt på kjøttet slik at det holdes flatt mot pannen. Pass også på at pannen er rikelig smurt med olje slik at den leder varme til den ikke helt flate overflaten.
• For best resultat, bruk en biff av høy kvalitet (mør, godt marmorert og generelt litt dyrere). Se etter en biff med en rimelig mengde fett, for eksempel ribeye- eller mørbradbiff, og ca.5 – 4 cm tykkelse. Med tykkere skiver risikerer du at de blir vanskelige å steke fordi utsiden blir brent. Ønsker du en litt rødere biff passer disse skivene. Hvis mulig, velg en biff med et lag fett på den ene siden – fettet forvandles til en sprø ytre skorpe ved tilberedning og gir en fin naturlig smak.
• Billigere biffer er like næringsrike, har lavere fettinnhold og kan møres (mekanisk eller enzymatisk; langsom tilberedning går vanligvis ikke hånd i hånd med steking i panne). Mekanisk mørning som perforering kan drive patogener fra overflaten inn i kjøttet, så kjøttet må tilberedes godt nok til å drepe disse patogenene.

2. Bruk en stekepanne som leder varmen godt. Dette er viktig for å kunne steke biffen godt.

3. Kjøp en kjøttpresse. Dette er en tung, flat gjenstand som skyver biffen jevnt mot pannen når den tilberedes, og forhindrer at biffen krøller seg (noe som hindrer den i å svir jevnt). En baconpresse er faktisk det samme; de har ofte også en vaffeloverflate for å gi overflødig fett sjansen til å renne bort. Alternativt kan du legge bunnen av en mindre kjele eller panne oppå biffen i gryten, gjerne en kjele eller panne uten langt håndtak som kan påvirke balansen. Etter å ha lagt bunnen på den rå siden av en biff, er det best å varme den kort på stekepannen for å sterilisere overflaten før du legger den på den stekte siden.

4. Ta biffen til romtemperatur. La biffen hvile før steking og få romtemperatur sakte. Hvis biffen er frossen, la den tine over natten i kjøleskapet, og få romtemperatur. Mens du venter på dette kan du komme i gang med andre forberedelser.

5. Krydre biffen. Du trenger ikke å krydre det før tilberedning, men krydder brukt før tilberedning vil ha en sjanse til å spre seg gjennom biffen før og under tilberedning. Litt salt er viktig for smaken av kjøtt. Olje kan bidra til å lede varme til overflaten for mer effektiv brenning (olivenolje er en populær smak; klare oljer har et høyere røykpunkt, så det er mindre sannsynlig at du opplever røyk ved høye temperaturer). Dekk biffen med et sjenerøst lag (etter at du har saltet og krydret den slik at oljen ikke ødelegger krydderne Utenfor beholder biffen). Som et resultat må mindre olje legges i pannen unødvendig og derfor mindre avfall, røyk og enda mindre olje Brann. Biffen er ofte også drysset med pepper på forhånd, men urter og krydder kan brenne seg (svart pepper er noe motstandsdyktig mot dette). Hvis du ønsker å få dem litt visne, møre eller bakt inn i kjøttet, tilsett urter og krydder til slutt når du har senket temperaturen litt.

6. Som et alternativ kan du først varme pannen i ovnen til 260 grader C. Når du steker en biff på komfyren, er det viktig å steke for første gang for at pannen din er supervarm, og forvarming av pannen i ovnen er en passende metode for dette. Vær veldig forsiktig når du tar pannen ut av ovnen – bruk tykke ovnsvotter og/eller et håndkle for å beskytte deg mot brannskader.

7. Sett kjelen på komfyren over høy varme. Hvis du varmet opp pannen i ovnen, la ovnen stå på. Hvis du ikke har gjort dette før, skru ovnen på 200 – 230 grader C og la pannen varmes opp i den. Du kan teste om pannen din er varm nok ved å drysse dråper vann på overflaten. Hvis disse fordamper umiddelbart eller begynner å "danse" over overflaten, er pannen varm nok. Det svarte laget av en støpejernspanne kan begynne å ryke litt. Høyere temperaturer gir en sterkere, sprøere og noen ganger til og med svertet skorpe, men vær oppmerksom på at røyk trenger god ventilasjon og for mye olje kan forårsake brann.

1. Legg biffen(e) i pannen med tang. Når pannen er varm legger du biffene i pannen med en tang. Du bør høre en aggressiv susende lyd med en gang - dette er avgjørende for å få den deilige første svidden.

• Hvis den ene siden av biffen har mer fett enn den andre, snu fettsiden ned først. Fettet forvandles raskt når det kommer i kontakt med den varme pannen, og gir deg en deilig skorpe.
• Ikke bruk redskaper med plastender, og ikke la plasthåndtakene hvile mot de brennhete, vannløse pannene. De kan smelte.

2. Brun begge sider og ikke snu for ofte. Snart vil det dannes en sprø brun skorpe. Avhengig av varmen på pannen din, vil det ta ca. 2 - 4 minutter (eller mindre) å steke hver side. Når den ene siden er ferdig, snu biffen og stek den andre siden like lenge. Ideelt sett trenger du bare å snu biffen én gang.

1. Hvis du vil ha biff medium (rosé) eller gjennomstekt, stek den ved lavere temperatur. En varm panne er flott for en ytre skorpe, men den varmes ikke opp innsiden raskere – over kokepunktet begynner utsiden å tørke ut, og mot kokepunktet får den en overkokt tørr tekstur (så ikke ikke bruk trykkoker). Det finnes en rekke måter å oppnå dette på. Sjekk at den indre temperaturen i biffen har nådd ønsket kokepunkt (lavere for middels stekt kjøtt, for rødt kjøtt eller fisk, høyere for svinekjøtt og annet gjennomstekt kjøtt med høy tetthet). Gjør dette med et termometer eller, litt mindre presist og litt tørkende, se om klar juice renner ut og skjærer i den. Eller bruk et elektrisk termometer med alarm eller sonde og la det advare deg.

• Det enkleste er å senke temperaturen og dekke til pannen slik at varmen forsvinner oppover.
• En populær og jevnere måte er å sette alt i ovnen på middels varme, rundt 150 grader.
• En noe nyere, muligens deilig tilberedningsmetode er å tilberede innmaten jevnt sous-vide (i et varmtvannsbad som du nøye overvåker) ved lavere temperaturer som mørner kjøttet i stedet for å oversteke eller tørke det ut, før du kommer til å svi den. En mikrobølgeovn avgir en jevn, dypt gjennomtrengende varme og kan gi en lignende effekt ved lave temperaturer og over tid. Det kan være en fin måte å ta enda billigere, tøffere biter til neste nivå. Eksperimenter og hold deg innvendig overvåk temperaturen for å sikre at du dreper bakterier i stedet for å gi dem mer plass.

Del 4 av 5: La den hvile og server

1. Fjern gryten og biffene fra varmen og la dem hvile. Hvis du skjærer biffen rett etter steking, vil all den smaksfremkallende indre juicen flyte rett over tallerkenen din. For å bevare disse krydderne, gi biffen en sjanse til å reabsorbere saften ved å la den hvile i omtrent ti minutter før du spiser den. Dette kan du gjøre ved å ta kjelen fra varmen og dekke den med aluminiumsfolie, eller ved å la den stå på en rist. En biff du har hvilt en stund er generelt sett saftigere, smakfullere og har en bedre tekstur.

• Husk at biffen fortsetter å steke mens den hviler – spesielt hvis du lar den ligge i pannen og dekker med aluminiumsfolie. Dette kan føre til at sluttproduktet blir bedre gjennomstekt enn du ønsket at det skulle være, så hvis du ønsker en rød biff, begrenser du steketiden og tar den av varmen litt tidligere.

2. Nyt måltidet. Gratulerer! Du har nå (forhåpentligvis) stekt en deilig biff i pannen. Server den alene eller med poteter og/eller urtesmør for et smakfullt, solid måltid.

1. Du kan også lage mat med de dryppende væskene fra biffen. Hvis de ikke er for brente, kan de være et velsmakende tillegg til dressing eller saus, eller du kan la dem smelte til fett og steke grønnsaker i dem.

2. Når du rengjør, la vaskemiddelet gjøre jobben sin. Det tar litt tid å bløtlegge og fjerne brent kjøtt fra en panne. Skrubbing gjør deg sliten, og det kan skade pannen. Når pannen er avkjølt nok til å håndtere, kaster du overflødig fett i beholderen, ikke vasken. Det kan tette avløpet og bidra til blokkeringer i avløpssystemet. Spray litt vaskemiddel i pannen og la det stå en stund. Støpejernspanner kan ruste, så ikke bløtlegg dem i vann i flere dager.