Kur og bevar skinke

Innhold

Trinn
Tips
Advarsler
Nødvendigheter

Å herde en skinke gir den ekstra smak, farge og aroma. De grunnleggende ingrediensene er salt og sukker, etterfulgt av salpeter, et konserveringsmiddel (kaliumnitrat) som brukes i herding og saltlake. Andre krydder du kan bruke er sort/rød pepper og nellik. Herk en skinke i de kalde vintermånedene, som desember og januar for å sikre ferskt kjøtt og god smak.

Trinn

Metode 1 av 3: Bland ingrediensene før herding

1. Bland 0,9 kg salt uten jod og 0,4 kg hvitt sukker i en bolle. Sukkeret skal kompensere for saltsmaken.

2. Tilsett ca. 28 g salpeter for å beholde den herdende smaken. Bland salpeter, salt og sukker.

3. Kombiner 8 ss (118 ml) brunt sukker, 1.8 kopper salt, 2 ss (29 ml) rød pepper, 4 ss (59 ml) sort pepper og 1/2 ts (2,4 ml) saltpeter, hvis du vil bruke en alternativ oppskrift. Bland alle ingrediensene før du legger det i skinken.

Metode 2 av 3: Tilsett blandingen til skinken

1. Åpne hælenden av skinken. Ha minst 3 ss 44 ml av blandingen på innsiden av skinken, for å dekke midtleddet.

Påføring av blandingen på innsiden av skinken forhindrer ødeleggelse og fungerer dermed som et konserveringsmiddel.

2. Dekk skinnet med blandingen, deretter de magre delene av skinken.

3. Legg spekeskinken i ikke-smurt papir. Pakk papiret godt for å holde blandingen på skinken.

4. Legg den innpakket spekeskinken i en glattstrikk/bomullspose og heng den på et godt ventilert sted. Herd skinken i 2,5 til 3 dager per pund per skinke. Avhengig av størrelse trenger skinke 40 dager med kaldt vær for å forhindre at den blir ødelagt.

Metode 3 av 3: Fullfør herdeprosessen og herding av skinken

1. Etter 3 dagers herding fjerner du papiret fra skinken. Fjern også overflødig blanding og mugg fra skinken med et klede og litt eddik.

2. Tørk skinken med kluten og smør skinken med vegetabilsk olje, som hindrer formen i å danne seg. Kurateringsprosessen skal være klar i begynnelsen av april.

3. Pakk skinken igjen for å la den modne. Legg den i en glattstrikk/bomullspose og la skinken henge i samme godt ventilerte område som du kurerte den. La skinken modne i 3 til 6 måneder for en bedre smak.

Tips

Hvis du foretrekker dette, kan du også røyke skinken etter herding. Gjør dette ved å fjerne papiret og fjerne blandingen og formen med en stiv børste, og skylle kjøttet med kaldt vann. Røyk skinken under en temperatur som ikke er varmere enn 32 grader Celsius, bruk sagflis eller hardtre. Forbered skinken til å modnes.
Kok skinken etter modningsprosessen. Fjern overflødig blanding og sopp igjen. Stek eller bak skinken å spise.

Advarsler

Pakk aldri skinken inn i plast eller vokspapir under herding. Begge fanger opp fuktighet og fremmer derfor veksten av skadelige muggsopp. Unngå kjellerbod av samme grunn.