Hvordan tykne saus

Innhold

Trinn
Tips

Fortykning av saus er en grunnleggende ferdighet hver kokk bør lære, men det er forskjellige metoder avhengig av hva du jobber med og resultatet du ønsker å oppnå. Det finnes alle slags væsker som kan tyknes, som saus og suppe, konditorkrem og pudding, yoghurt og iskrem, syltetøy og kompott og dressinger og sauser. Du bruker sannsynligvis en annen måte å tykne en søt dessert på enn å tykne saus, så det er greit å lære seg metodene og ingrediensene du kan bruke for å tykne retter.

Trinn

Metode 1 av 7: Lage en stivelsesslurry

1. Velg en stivelse. Maisstivelse brukes ofte til å jevne saus, men du kan også bruke potetstivelse, pilrot, tapiokamel eller rismel. Når du blander og varmer stivelse med væske, utvider den seg og danner en tykk gel.

Mel anbefales ikke til dette da det har en sterk smak og ikke er like potent som de andre stivelsene. Du kan røre mel direkte inn i sausen uten først å blande den med vann, men det anbefales ikke.
Stivelse brukes ofte til å tykne supper, sauser, fruktpålegg og salte eller søte sauser.

2. Mål stivelsen i en egen bolle. Bruk en spiseskje stivelse for hver 250 ml væske du vil tykne.

3. Rør inn like deler kaldt vann. For hver spiseskje med stivelse, tilsett en spiseskje kaldt vann. Rør til du ikke ser flere klumper og stivelsen er helt oppløst.

4. Rør grøten gjennom sausen. Rør sakte inn stivelsespastaen i sausen du vil tykne, rør hele tiden slik at den er godt blandet.

5. Gi det et oppkok. For at stivelsesmolekylene skal frigjøres må sausen kokes opp, ellers vil ikke stivelsen tykne sausen.

6. Krydre om ønskelig. Siden du nå har tynnet ut sausen litt ved å tilsette vann og stivelse, bør du smake om smaken må justeres med urter eller krydder.

Metode 2 av 7: Bruk av tyggegummi

1. Velg en tannkjøtt. Noen få typer spiselig gummi som vanligvis brukes som fortykningsmiddel er xantangummi, agar, pektin og guargummi. Disse er populære fordi du bare trenger en liten mengde og fordi de ikke påvirker fargen og smaken på retten.

Xantangummi er et allsidig fortykningsmiddel som kan brukes i de fleste sauser og dressinger, og det fungerer også som et konserveringsmiddel.
Agar (også kalt agar agar) brukes til å tykne butikkkjøpte meieriprodukter, og den kan også brukes som et alternativ til gelatin i syltetøy eller desserter. Du kan kjøpe det som pulver eller som flak.
Pektin er mye brukt i syltetøy og gelé, og i fruktbaserte godteri, men det kan også brukes til å tykne yoghurt og andre meieriprodukter.
Guargummi fungerer også når det er kaldt, og det kan tilsettes bakevarer for å øke fibermengden.Det er spesielt mye brukt i salatdressinger.

2. Bland guargummi eller agar med en væske først. Både agar og guargummi må blandes med en væske før det tilsettes sausen eller dressingen. Agar må blandes med vann og deretter varmes opp, og guargummi kan tilsettes oljen som du tilsetter dressingen.

Hvis du har agarflak, bruk en spiseskje flak per 250 ml væske; med agarpulver tar du en teskje pulver per 250 ml væske. Løs opp agar i fire spiseskjeer varmt vann i en panne. Gi det et oppkok og la det koke i 10 minutter. Bland den så med sausen du vil tykne.

For å tykne en dressing med guargummi, bruk en halv teskje per 600 ml væske. Slå den gjennom oljen som går inn i dressingen før du tilsetter de andre ingrediensene.

3. Tilsett pektin eller xantangummi direkte i sausen. Pektin og xantangummi kan tilsettes direkte i sausen 15 minutter før slutten av koketiden. Pektin må koke i et minutt til for at det skal danne en gel. Xantangummi tykner uten å måtte lage mat.

Tilsett tre fjerdedeler ss pektin per 250 ml velsmakende saus, eller 2 ss per 190 gram sukker du brukte i en søt saus. Rør kraftig når pektinet begynner å koke, fortsett å røre mens det koker.

Bruk mengden væske som utgangspunkt, tilsett mellom 0,1 og 1 prosent xantangummi til sausen din.

Metode 3 av 7: Å lage beurre manié

1. Ha like deler mel og smør i en bolle. Beurre manié betyr eltet smør på fransk, fordi du elter smøret og melet sammen. Bruk en gaffel eller fingrene og elt til mel og smør danner en myk pasta eller deig.

Du kan også lage store mengder beurre manié i en foodprosessor.
Beurre manié er ideell for jevning av salte supper, sauser og sauser.

Bilde med tittelen Thicken Sauce Step 11

2. Trill kuler på størrelse med en teskje deig. Du kan legge disse porsjonene en etter en i væsken du vil tykne.

3. Tilsett alltid en ball i den kokende sausen. Rør en ball om gangen gjennom sausen. Etter å ha tilsatt en ball, la sausen småkoke i minst ett minutt slik at den får tid til å tykne før du tilsetter neste ball. Tilsett så mange beurre manié-kuler til sausen din har ønsket tykkelse.

Du kan oppbevare rester av beurre manié-kuler i fryseren. La den tine til romtemperatur før du tilsetter den i sausen.

Metode 4 av 7: Lage en roux

Bilde med tittelen Thicken Sauce Step 13

1. Velg hvilken type fett du vil bruke. En roux er et annet fransk ord for en pasta laget ved å blande like deler fett og mel, men denne gangen er den stekt. Anbefalte fetttyper er olje, smør eller matfett. Du kan bruke en roux til å tykne saus, salte sauser eller supper.

2. Ha fettet i pannen og sett det på middels varme. Avhengig av hvor tykk sausen din trenger å være, bruk mellom en og tre spiseskjeer fett per 250 ml væske, med like deler mel. For en tynn saus, bruk en spiseskje fett og en spiseskje mel; for en middels tykk saus, bruk to spiseskjeer fett og mel; for en tykk saus tre spiseskjeer av begge.

3. Rør like deler mel inn i fettet i pannen. Avhengig av hvor mye fett du brukte, tilsett samme mengde mel i oljen eller smøret.

4. Rør mens det koker. En enkel hvit roux som du bruker til å tykne noe bør steke i noen minutter, eller til den er helt blandet og skummende.

Bilde med tittelen Thicken Sauce Step 17

5. Ta den av bålet. Når rouxen er ferdig setter du den til side og lar den avkjøles en stund. En varm roux faller fra hverandre igjen når du legger den til sausen.

6. Rør den avkjølte rouxen gjennom sausen. Kok opp sausen og la den småkoke i minst 20 minutter slik at du ikke lenger smaker på melet.

7. Juster smaken om nødvendig. Hvis noe av smaken til urtene eller krydderne har gått tapt gjennom jevningen, kan du krydre den før servering.

Metode 5 av 7: Tynn med eggeplomme

1. Knekk et egg og skille det hvite fra det gule. Eggeplomme fungerer best for å tykne konditorkrem, puddinger og fløtesauser.

2. Pisk eggeplommene i en egen bolle. Mens du pisker eggeplommen, hell sakte inn små biter av den varme sausen. Dette kalles å temperere egget, som betyr at du varmer det opp veldig sakte slik at du kan tilsette det i noe varmt senere uten at det koker og stivner.

3. Tilsett små mengder væske til du har ca 250 ml. Når du har tilsatt nok væske, fortsett å piske i noen sekunder slik at egget er godt blandet med væsken.

4. Rør nå eggeblandingen inn i sausen. Kok opp sausen og la den småkoke til den har tyknet.

Metode 6 av 7: La væsken fordampe så den tykner

1. Kok opp sausen. Ikke la det koke. Denne metoden fungerer bra med de fleste sauser fordi vannet i dem fordamper når du varmer sausen, og etterlater deg med en mer konsentrert saus.

Å redusere en saus konsentrerer hovedsakelig søte, sure og salte smaker, men det kan også redusere smaken av urter og krydder, så smak på sausen for å gi den mer smak.

2. Rør regelmessig for å unngå brenning. Når vannet fordamper og sausen minker i mengde, blir den tykkere. Avhengig av hva du lager, kan oppskriften fortelle deg å tykne sausen til halvparten, en tredjedel eller til og med en fjerdedel av den opprinnelige mengden.

3. La det redusere til du har ønsket konsistens. hvis du ikke jobber med en oppskrift er retningslinjen at en saus er klar hvis den fester seg til skjeen når du tar den ut av pannen.

Metode 7 av 7: Bruk av potet som fortykningsmiddel

Bilde med tittelen Thicken Sauce Step 27

1. Mål opp en spiseskje potetflak for hver 250 ml saus. Potetflak er ferdigpakkede tørkede biter av potetmos, og du kan bruke dem til å tykne gryteretter, saus og suppe.Ikke bruk denne metoden med klare sauser og sauser med en raffinert smak.

Dette er en rask løsning, så du kan justere proporsjonene etter smak, det er ikke en eksakt resept.

2. Tilsett små potetbiter til sausen om gangen. Mens sausen koker, fortsett å tilsette noen potetflak. Rør for å blande, og gi det tid til å tykne. Tilsett flere potetflak til du har oppnådd ønsket tykkelse.

Å tilsette poteter, pasta eller ris til en fyldig og velsmakende saus gjør den også tykkere, fordi den inneholder stivelse.