Denne artikkelen ble bidratt av Vanna Tran, et pålitelig medlem av wikiHow-fellesskapet. Vanna Tran er hjemmekokk og begynte å lage mat sammen med moren i veldig ung alder. Hun har arrangert arrangementer og vært vertskap for popup-middager i San Francisco Bay Area i over 5 år.
Denne varen er 10.331 visninger.
Ketjap eller soyasaus er et av de mest brukte krydderne i verden. Soyasaus har blitt brukt i mer enn 2000 år for å smaksette retter, både under matlaging og ved bordet. Å lage din egen soyasaus er en veldig tidkrevende prosess. I tillegg må du tåle lukten som frigjøres under gjæringen. Men sluttresultatet er et deilig, komplekst krydder som du vil være stolt av å servere til familie og venner!
Ingredienser
For å lage 3,5 til 4 liter soyasaus
800 gram soyabønner
500 gram hvitt mel
Koji-kin starter aka basic koje eller KojiKoji
4 til 5 liter vann
950 gram salt
Trinn
Metode 1 av 2: Lage soyasausbunnen
1. Vask og sorter 800 gram soyabønner. Du kan få soyabønner (eller edamame, eller grønne soyabønner) på de fleste store supermarkeder, men du må kanskje gå til en butikk som spesialiserer seg på asiatiske produkter.
Hvis soyabønnene fortsatt er i skallet, skrell bønnene før du bløtlegger dem.
Hvis du har et valg mellom både tørre soyabønner og edamame i butikken, ta de tørre bønnene.
For å vaske, legg soyabønner i et dørslag og skyll under kaldt rennende vann. Fjern misfargede eller rynkete bønner.
2. Bløtlegg soyabønner over natten. Legg soyabønnene i en stor panne og tilsett nok vann til å dekke bønnene. Du bør trenge mellom fire og fem liter vann til det. Tøm soyabønner og ha rent vann i pannen.
3. Kok soyabønner på middels varme i fire til fem timer. Tanken er at du enkelt kan mose bønnene med fingrene etter koking.
Du kan også hvis du vil bruk en trykkoker, slik at bønnene koker raskere. Legg bønnene i trykkokeren, tilsett ca 250 ml vann og lukk lokket. Sett trykkokeren på høy varme og skru ned varmen så snart trykkokeren begynner å plystre. Kok soyabønnene i ca 20 minutter.
4. Pureer soyabønnene til en pasta. Pureer soyabønnene i en foodprosessor, med baksiden av en skje eller med en potetstapper til en jevn pasta.
5. Bland 500 gram hvetemel gjennom soyapastaen. Du skal nå få et deiglignende stoff. Elt mel og bønnepasta godt sammen.
6. Tilsett kojistarteren i soyablandingen og bland godt igjen. Soyasaus får sin typiske smak takket være to typer sopp: Aspergillus oryzae og Aspergillus flavus. Tidligere ble gjæringssoppene skapt ved å la soyablandingen stå i en uke. I dag kan du kjøpe muggsporene, kjent som kojistarter, ferdiglagde over Internett, i de fleste dagligvarebutikker eller noen helsekostbutikker.
For å finne ut hvor mye koji-starter du skal legge til, les instruksjonene på pakken. Mengden kan variere per merke.
Hvis soyabønnene fortsatt var varme når du blandet dem med melet, la blandingen avkjøles til romtemperatur før du tilsetter starteren.
7. Overfør kojiblandingen til en beholder som er ca 8 cm dyp. Det er meningen at du skal fermentere bønneblandingen med koji-starteren i den beholderen. Fordel blandingen i et lag som er maks 5 cm tykt.
8. Lag riller i blandingen med fingrene for å øke overflaten. Bruk fingrene til å lage lange skyttergraver i kojiblandingen. Sporene skal være ca 5 cm dype og 5 til 8 cm fra hverandre. De skal ligne rillene du lager for å plante frø i hagen.
9. La kojiblandingen hvile på et varmt, fuktig sted i to dager. På denne måten får kulturene sjansen til å utvikle seg. Tanken er at du kan se Aspergillus-soppen vokse på soyablandingen. Hvis alt er bra, er soppen lys til mørkegrønn i fargen.
Etter de to dagene med hvile, fortsett å gjære blandingen i vann med salt eller saltlake.
Velg et sted hvor kojien kan gjære uforstyrret. Hvis du ikke plages av lukten, er kjøkkenet ideelt for det; Sett for eksempel beholderen i et kjøkkenskap eller oppå kjøleskapet.
Metode 2 av 2: Fermentering og pasteurisering av sausen
1. Løs opp 900 gram salt i 4 liter vann. Hell saltet i vannet og rør til det er helt oppløst. Dette saltvannet (saltlaken) vil sørge for at ingen uønskede bakterier eller sopp vil vokse i kojiblandingen under gjæring.
2. Bland kojiblandingen inn i saltlaken for å lage såkalt moromi. Ha kojiblandingen i en stor gryte med tettsittende lokk. Gryten skal romme mellom sju og åtte liter slik at du har plass til å røre i blandingen. Hell saltlaken over kojiblandingen og rør med en lang skje. Den tykke koji-pastaen vil ikke løse seg opp i saltlaken, men soyaen og Aspergillus vil sakte trenge inn i vannet.
3. Dekk til moromien og rør blandingen en gang om dagen den første uken. Sett moromien på et sted med varm, stabil temperatur og rør blandingen en gang om dagen med en langskaftet skje.
Under gjæring vil koji sannsynligvis produsere en ganske sterk lukt, så hold blandingen godt dekket før og etter omrøring.
4. Rør moromien en gang i uken i de neste seks til 12 månedene. Smakene utvikler seg først under gjæringen. Du bør la soyasausen gjære i minst seks måneder, men for en enda fyldigere smak er det bedre å vente et år.
5. Sil blandingen når den er ferdig gjæret. Når du føler at smakene har utviklet seg tilstrekkelig, bør du sile av moromiblandingen. Øs de faste stoffene i en presse eller et stykke osteduk for å sikre at du kan presse ut all væsken.
Kast fruktkjøttet som er igjen i pressen eller kluten.
EKSPERTIPS
Vanna Tran
Den erfarne kokken Vanna Tran er hjemmekokk og begynte å lage mat sammen med moren i veldig ung alder. Hun har arrangert arrangementer og vært vertskap for popup-middager i San Francisco Bay Area i over 5 år.
Vanna Tran Erfaren kokk
Visste du dette? Resultatet av gjæringsprosessen kan variere avhengig av temperaturen ute eller i huset. Den mest passende temperaturen for naturlig gjæring er mellom 15 og 25 grader Celsius. Er det kaldt ute og det i tillegg er litt kjøligere enn normalt inne, kan det hende at gjæringen tar litt lengre tid. Og er det varmt ute, vil nok blandingen gjære litt fortere.
6. Pasteuriser soyasausen ved å varme den til 80. Varm opp soyasausen over middels varme, og bruk deretter et termometer for å sikre at blandingen holder seg på denne temperaturen i 20 minutter. Legg væsken til overs etter siling i en kjele og bruk et godteritermometer for å overvåke temperaturen. En god pasteurisering sørger for at det ikke vokser skadelige bakterier eller sopp i soyasausen, slik at den varer lenger.
7. Ha soyasausen over på en flaske og server den når du vil. Hell den pasteuriserte soyasausen i en krukke eller flaske med tettsittende lokk og sett den i kjøleskapet. Hvis du vil, kan du helle litt av soyasausen din i en mindre krukke eller flaske for å gjøre det lettere å servere.
Når den er klar, kan du lagre soyasausen i en hermetisk forseglet flaske eller krukke i opptil 3 år. Når den er åpnet, vil soyasausen forbli god i ett til to år.
Gratis trinnvis instruksjoner
